Skilgreiningar á aukefnum í matvælum eru mismunandi eftir löndum. Sameiginlega nefndin um Food Codex Alimentarius á vegum Matvæla- og landbúnaðarstofnunar Sameinuðu þjóðanna (FAO)
og Alþjóðaheilbrigðismálastofnunin (WHO) skilgreina aukefni í matvælum sem: ó-næringarefni sem er viljandi bætt í matvæli, yfirleitt í litlu magni, til að bæta útlit, bragð, áferð eða geymsluþol matvælanna. Samkvæmt þessari skilgreiningu ættu matvælabætt efni sem ætlað er að auka næringarinnihald matvæla ekki að falla undir gildissvið matvælaaukefna.
Samkvæmt 99. grein matvælaöryggislaga Alþýðulýðveldisins Kína skilgreinir Kína aukefni í matvælum sem: gervi eða náttúruleg efni sem bætt er við matvæli til að bæta gæði þeirra, lit, ilm og bragð, sem og til varðveislu, ferskleika og vinnsluþarfa.
Matvælaaukefni hafa eftirfarandi þrjá eiginleika: Í fyrsta lagi eru þau efni sem bætt er í matvæli; þess vegna eru þeir almennt ekki neyttir einir sér sem matur. Í öðru lagi innihalda þau bæði tilbúna og náttúruleg efni. Í þriðja lagi er tilgangur þeirra með því að bæta þeim í matinn að bæta gæði hans, lit, ilm og bragð, sem og til varðveislu, ferskleika og vinnsluþarfa.
